Кулинарная Бессарабия

В культурах украинского и молдавского народов можно найти немало общего. В молдавских народных музыкальных инструментах, думаю, каждый украинец узнает такие привычные для нас кобзу, варган, цимбалы. Похожи и народные промыслы — ковроткачество, гончарство, обработка изделий из дерева, кожи, камня, металла. К тому же множество зимних и весенних праздников традиционного сельскохозяйственного календаря молдаван и украинцев практически совпадают. Некоторые выходцы из Молдовы имели значительное влияние на украинскую культуру. Чуть ли не самой яркой в этом плане стала фигура киевского митрополита Петра Могилы. Сын валашского и молдавского правителя Симеона Могилы и семигородской княжны Маргарет, молдаванин по национальности, он, бесспорно, был из тех людей, кто имел образ Украины в сердце, и поэтому таким неоценимым является его вклад в украинскую религиозную и культурную жизнь.

Мне стало интересно: схожи ли между собой кулинарные традиции наших народов? Молдаване — очень гостеприимная нация. Если вы гость, то знайте, что в молдавском доме вас непременно угостят стаканом хорошего молдавского вина и вкусным обедом. Специально для гостей у молдаван есть красиво убранная комната, где отмечают все важные события и проходят семейные праздники, она называется «каса маре». Примечательно, что именно такое название — «Casa Mare» имеет молдавский ресторан в Киеве, директор которого Феличия Залевская поделилась с «Днем» секретами традиционной молдавской кухни.

— Пани Феличия, расскажите, пожалуйста, о традиционном молдавском меню в вашем ресторане. Что именно выделяет молдавские блюда среди кухонь других народов?

— Ресторан «Casa Mare» максимально передает молдавский колорит: большинство блюд — традиционны для молдавской кухни, а шеф Вячеслав Лешану приглашен из Кишинева. Из традиционных блюд мы предлагаем нашим посетителям домашнюю плацинду (изделие из листового теста с разными начинками: брынзой, капустой, картофелем, грибами, яйцом, сыром, мясом, тыквой); мамалыгу с брынзой, сметаной, маслом, токаной; сэрмэлуце по-молдавски (мясо, кукурузная крупа, болгарский перец, морковь, лук, завернутые в маринованные виноградные листья).

— Заметно ли в молдавской кухне влияние соседних народов?

— Так исторически сложилось, что молдавская кулинария формировалась под турецким влиянием. Это влияние проявляется в комбинированной обработке продуктов и широком использовании бараньего мяса, овощей, фруктов. Также у балканских народов, которые входили в свое время в состав Турецкой империи, много кушаний носят одинаковые названия — гивеч, мусака, чорба. При этом молдавская кухня очень самобытна, ей присущи ярко выраженные признаки, она отличается характерными продуктами. В первую очередь — это брынза и кукуруза. Брынзу принято употреблять не только как повседневную закуску, но также как добавку и начинку к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. Из кукурузы готовят национальную кашу — мамалыгу, ее также добавляют в супы, используют для гарниров, отваривают и пекут, а из кукурузной муки делают кондитерские изделия.

Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Чаще их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже — жарят. Наиболее популярны зерновая и стручковая фасоль, чечевица, помидоры, гогошары (томатовидный сладкий перец), сладкий перец, баклажаны, кабачки. Бобовые часто употребляют в виде пюре — взбитыми с луком и маслом. Перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют или другими овощами, или рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадом и заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и зелени.

— Есть ли какие-то особенности в приготовлении мясных блюд?

— Мясо занимает особое место в молдавской кухне. Кроме баранины, мы используем телятину, свинину, говядину, домашнюю птицу. При этом предпочтение отдаем молодому нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков, цыплят. Его готовят обязательно в сочетании с овощами и фруктами. Вкус телятины замечательно подчеркивает айва, индейки — абрикос.

— Наверное, все же у молдаван есть такие кулинарные рецепты, которые можно было бы назвать «коронными»?

— Визитной карточкой молдавской кухни является чорба, зама, сырбушка. Чорба — кислый суп с мясом или птицей, готовится на основе кваса. Набор продуктов для этого блюда в основном постоянный, меняются лишь виды мяса — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха, и в этой связи какой-то один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень, а также фасоль, картофель (иногда его заменяет рис), капуста, сладкий перец. Овощи используют свежие, преимущественно молодые, но их не обжаривают. Этим чорба принципиально отличается от украинского борща и других так называемых заправочных супов.

В состав замы входит сырое яйцо, взбитое со сметаной. Овощной набор этого супа включает морковь, лук, петрушку, сельдерей, иногда зеленую фасоль, картофель. Вместо кваса для замы используют лимонный сок. Это блюдо готовят только из курицы, цыпленка, потрохов птицы, а заправляют зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки на основе овечьего молока. Для его приготовления используют морковь, лук, картофель, кукурузную муку или манную крупу, семена кориандра.

Из мясных блюд очень вкусные мететеи — телячьи колбаски. Однако для того, чтобы они удались на славу, нужно время и терпение. Мясо перемалывают, ставят на час в холодильник, потом добавляют в фарш разные специи и пряности, погашеную минеральной водой соду, кладут на ночь в холодильник — и только потом формируют колбаски и жарят. Часто готовят также сэрмэлуце — голубцы в виноградных листьях. Кроме мяса, для фарша используют кукурузную крупу, разные виды зелени и приправ. Сэрмэлуце тушат в керамических горшочках и подают со сметаной.

Особое место в молдавской кухне, естественно, занимает мамалыга. Она издавна является наиболее распространенным и любимым в Молдове кушаньем. Ее приготовление требует определенных навыков и точного знания всех операций. Достаточно большое значение имеет и качество муки. Следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Готовить мамалыгу лучше в чугунном котелке с толстыми стенками и дном. В котелке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, высыпают кукурузную муку. Варится блюдо на медленном огне, причем его все время следует помешивать. Готовую мамалыгу выкладывают на деревянную доску или блюдо и режут на куски деревянным ножом. Сдабривают обычно брынзой, сметаной, молоком, яйцами, чесноком, шкварками. Это прекрасный гарнир для многих блюд, в том числе рыбных (например, мамалыгу подают к жареной с луком селедке). Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (такое блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги.